HISTOIRE DU CAFÉ : DES CABARETS DU XVIIÈME SIÈCLE À AUJOURD’HUI
Une place de choix dans la cour de Louis XIV : l’arrivée du café en grande pompe
Le café fit son apparition en Europe et plus particulièrement à Venise et Marseille, par le biais du commerce oriental dès le XVIIe siècle. C’est en 1669 que la boisson atteint la cour de Louis XIV grâce à l’invitation d’une ambassade ottomane venue spécialement pour faire connaître au roi l’art de déguster un café à la turque. Ce dernier décide alors d’installer des plans de caféier sur place, donnant instantanément à la boisson un caractère luxueux touchant peu à peu les couches nobles et bourgeoises de la société.
Des cafés bourgeois aux cabarets : l’histoire d’une révolution caféinée
Les cabarets du XVIIe siècle ont une place toute particulière dans l’histoire de la démocratisation du café. La boisson a effectivement d’abord trouvé sa place au sein des « cafés », lieux de rencontres et de discussions politiques ou idéologiques qui proposaient de quoi se nourrir et non pas seulement de quoi boire. Ces lieux se distinguaient alors des tavernes, réservées à une classe sociale moindre et ne proposant que des boissons alcoolisées à leurs visiteurs.
C’est en 1686 que le premier café parisien, le café Procope, voit le jour sous l’impulsion du sicilien Francesco Procopio Coltelli, avant que ce type de lieux ne se multiplient dans la plupart des villes françaises et anglaises. Il faudra alors près d’un demi-siècle pour que le café s’inscrive dans toutes les classes sociales et soit accepté comme une boisson du peuple. Très populaire et endroit de rassemblement, l’engouement pour les cafés a inquiété le gouvernement. Plusieurs membres de la royauté de l’époque ont tenté de supprimer les cafés. Pour freiner sa démocratisation, on entend ainsi dire que le café détruirait la mémoire et l’estomac. La boisson « du diable » aurait même la réputation d’échauffer les cerveaux et donc, de favoriser les comportements agressifs. En vérité ce nectar - facilitant les réflexions philosophiques et les échanges - dérange en cette période prérévolutionnaire. Le café détient alors un réel pouvoir politique qui ne convient pas à la royauté de l’époque. Le gouvernementvoit cette nouvelle tendance comme un vrai danger face à une population de plus en plus instruite, de plus en plus critique. Mais ce n’est pas tout. Le breuvage se pose également en concurrent direct de la bière et du vin, en grignotant peu à peu les parts de marché des solutions alcoolisées.
Cependant, son pouvoir intellectuel surpasse celui de la royauté : malgré les vagues prohibitionnistes du XVIIIe siècle, aucune loi n’arrive à abolir le café. On décide alors de le réserver aux hommes et aux classes sociales les plus aisées.
C’est lors de l’ouverture des premiers cafés-spectacles que la tendance prend réellement un tournant dans l’Hexagone. Ces établissements, ancêtres des cabarets, décident de combiner l’habitude de « pousser la chansonnette » déjà existante dans les cafés à l’envie de consommer des mets et boissons de qualité.
En 1881, l’ouverture du Chat Noir change définitivement la donne. Les cabarets deviennent des espaces où les classes sociales se croisent, se mélangent : on retrouve des écrivains, des comédiens, des philosophes, mais aussi des personnes de classes plus populaires. L’ambiance y est plus décontractée, l’ordre social réinventé : les cabarets sont surveillés à toute heure par les policiers pour gérer cette population « bousculée » et désinhibée.
D’abord craint, puis critiqué, le café a donc finalement imposé son pouvoir en trouvant peu à peu sa place dans la société. Après avoir séduit les esprits cultivés, la boisson s’est retrouvée au cœur des polémiques les plus dérangeantes du siècle grâce aux classes sociales populaires.
D’une surproduction à la recherche d’un café responsable de qualité : le quotidien caféiné des Français
Au début du XXe siècle, la production de café, portée par le Brésil, atteint des sommets : l’offre dépasse la demande et la boisson est ajoutée aux rations militaires. Ces problématiques attisent l’intérêt de certains industriels ayant flairé les possibilités économiques dantesques de ce nouveau nectar. L’objectif est prioritairement d’écouler les stocks. C’est à ce moment-là que le café soluble apparaît, d’abord vendu aux États-Unis. Ce sera seulement lors de l’après-guerre que le café s’imposera réellement dans le quotidien de tous les foyers européens et français.
Dès 1970, de nouvelles techniques plus variées émergent et permettent une dégustation plus soignée du café. En grains, moulu, préparé par un percolateur : les clients sont de plus en plus exigeants ; ils apprennent à reconnaître toutes les différences et variations existantes du café. L’arabica, le robusta et l’espresso notamment, connaissent leur âge d’or grâce à la multiplication de coffee-shops en Angleterre, à l’image du coffee-shop Puccino’s situé en plein cœur de la ville de Londres et développé en 1995.
Les géants américains du café industriel prennent alors le pari de proposer une plus grande variété de préparations caféinées : latte, macchiato, mais surtout boisson à emporter. Véritable changement sociétal, le café aurait alors pu perdre son caractère de luxe et de qualité à ce moment précis. Mais il n’en fût rien.
Les cafés spécialisés contre-attaquent et ambitionnent de remettre la boisson au cœur d’une dégustation plus artistique. À la manière du vin, les différents types de consommation agissent en véritables marqueurs sociaux, amenant l’avènement d’une nouvelle ère : le café responsable.
En effet, au milieu des années 2010, la conscience écologique prend peu à peu une place prédominante dans les pays les plus développés : consommer moins, mais mieux ; agir pour une production raisonnée et des conditions de travail viables au niveau planétaire. Les torréfacteurs sautent sur cette occasion pour proposer des produits plus respectueux de l’environnement, en remettant le terroir et les arômes au cœur de la dégustation : la caféologie, inspirée de l’œnologie, voit alors le jour. Les baristas deviennent de réels experts de la dégustation, et le « café pure origine » devient de plus en plus préempté.
Quelle sera donc la prochaine tendance de cette boisson ? Véritable marqueur social, politique et environnemental, le café continuera sans aucun doute de déchaîner les passions en se positionnant comme miroir d’une société fluctuante. Quoi qu’il en soit, cette boisson n’est pas près de lasser nos papilles et regorge encore de mystères que nous ne sommes pas près de découvrir.
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