Sabayon salé au café
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INGRÉDIENTS (pour 25 verrines):
Pour la garniture:
- 200 grammes de courgettes
- 80 grammes d’oignons doux
- 2 grammes d’ail
- 3 branches de thym
- 3 fonds d’artichauts
- 30 grammes d’olives noires
- 20 grammes d’huile d’olive
- 2 pointes de couteau de piment de Cayenne
- 130 grammes de caviar de tomates séchées
- Du sel
Pour le sabayon au café:
- 4 espressos à base de café Segafredo
- 3 pincées de sel
- Poivre blanc
- 2 grammes de gélatine
- 2 jaunes d’œufs
- 80 grammes de crème fraîche liquide entière
PRÉPARATION:
Commencez par préparer la garniture de vos verrines en coupant les courgettes dans la largeur, puis en hachant l’oignon et l’ail avec le thym après l’avoir effeuillé. Découpez ensuite les olives et les fonds d’artichaut en dés.
Faites suer les oignons et l’ail dans l’huile d’olive avec une pointe de sel, puis faites-les revenir en ajoutant les courgettes, les olives, le thym, l’artichaut et le piment de Cayenne.
Réservez au frais.
Passons à la création de votre sabayon ! Commencez par réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Puis, versez vos 4 espressos à base de café Segafredo dans un bol bain-marie. Ajoutez ensuite le sel, le poivre, et la gélatine essorée. Faites dissoudre l’ensemble à l’aide d’un fouet. Ajoutez les jaunes d’œufs et montez la préparation en sabayon au bain-marie.
Réservez enfin le mélange à température ambiante et montez la crème fraîche en crème fouettée à l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique. Lorsque vous obtenez une texture bien ferme, incorporez-la dans le sabayon.
Conseil Segafredo : Pour préparer un bon sabayon au bain-marie, veillez à remuer constamment jusqu’à ce que le mélange s’épaississe et devienne onctueux.
Vient enfin le montage tant attendu : répartissez le caviar de tomates séchées dans le fond des verrines puis complétez avec la garniture refroidie et réservez au frais le temps nécessaire.
À l’aide d’une cuillère, répartissez le sabayon sur la garniture, puis disposez vos préparations au frais 1 heure minimum afin que la mousse au café prenne.
Astuce Segafredo : Pour des verrines plus onctueuses, vous pouvez également choisir de mixer votre mélange de légumes.
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