Comment monter sa mousse de lait comme un pro ?

Vous adorez les boissons caféinées très crémeuses, mais vous n’en buvez qu’hors de chez vous ? Et si on faisait soi-même sa mousse de lait à la maison ?

Attention, une belle mousse de lait ne s’obtient pas n’importe comment ! Il ne suffit pas de secouer son lait, ou de simplement le verser dans son café pour avoir une mousse de lait. Cela demande quelques gestes techniques, les bons ingrédients, le bon matériel… et quelques conseils de barista, que voici.

Ah, la fameuse petite moustache blanche de lait, quoi de plus gourmand dans un café ? On retrouve la mousse de lait dans des boissons comme le cappuccino, le latte, le latte macchiato ou le caffè macchiato. Quand on veut se lancer dans le latte art, il est indispensable de réussir à avoir une mousse de lait bien lisse, onctueuse et brillante.

C’est grâce aux protéines contenues dans le lait que la mousse devient aussi onctueuse, et non pas grâce aux lipides. Les protéines aident à la consistance de la mousse de lait en gonflant et augmentent la sensation de douceur en bouche, tandis que les lipides permettent au lait de monter une mousse compacte et crémeuse. Un lait frais entier aura ce qu’il faut de protéines et de lipides pour obtenir une mousse de lait parfaite. Les protéines créent la mousse, tandis que les lipides permettent de la maintenir dans le temps.

Contrairement aux idées reçues, on peut faire mousser n’importe quel lait : écrémé, demi-écrémé ou entier. Cependant, le lait écrémé risque de vous donner une mousse trop légère et moins savoureuse, qui ne tient pas et retombe très vite.

Si vous préférez le lait végétal, le lait de soja est celui qui vous donnera le meilleur résultat, avec une bonne tenue.

Attention : n’utilisez jamais du lait qui a déjà été chauffé ou qui est à température ambiante. Il faut qu’il ait été conservé au réfrigérateur.

Vous pouvez réaliser votre mousse de lait à l’aide d’un micro-ondes, d’un mousseur de lait manuel ou d’un mousseur de lait automatique. Mais le plus simple est encore d’avoir un mousseur de lait incorporé à sa machine à espresso.

Dans tous les cas, il vous faudra un pot en inox de forme légèrement conique muni d’un bec verseur. C’est grâce à lui que vous réussirez à retenir une bonne partie de la chaleur et à faciliter l’absorption de l’air, indispensable à la mousse. Pour travailler le lait dans les meilleures conditions, ce pot en inox doit toujours être rempli de lait à moitié de sa capacité.

Par exemple, pour réaliser des cappuccinos :

• Pour 1 cappuccino : un pot de 0,25L, rempli à 0,125L de lait, que l’on travaille pendant 10 secondes
• Pour 2 cappuccinos : un pot de 0,5L, rempli à 0, 25L de lait, que l’on travaille pendant 15 secondes

Astuce de barista : utilisez un thermomètre pour mesurer et contrôler la température de votre mousse de lait.

1. Placez la buse vapeur (tige) à environ 1 cm de la surface entre le centre et le bord du pot en inox.

2. Ouvrez la vapeur et inclinez le pot à lait pour une meilleure absorption de l’air et une émulsion optimisée. Surtout, restez immobile ! Vous devriez observer un mouvement rotatif du lait.

3. Alors que le volume du lait augmente et prend de la consistance, descendez doucement le récipient en veillant à garder la tige à 1cm du bord de la surface jusqu’à atteindre une température de 37°C

4. Lorsque le lait atteint les 37°C, montez légèrement le pot pour placer la tige vers le fond. La vapeur va alors chauffer le lait et faire disparaître les bulles d’air qui se sont formées.

5. Pour que la mousse de lait soit lisse et sans bulles, il faut taper le pot sur le plan de travail. Cela permet d’homogénéiser le lait chaud et la mousse. La mousse de lait est idéale lorsqu’elle est lisse, brillante et sans bulles… parfaite pour réaliser un latte art !

Si vous avez un mousseur à lait automatique, c’est encore plus simple et il vous suffit de suivre les instructions du fabricant.

Mais quand on n’a ni machine à espresso ni mousseur à lait ?

• Avec un mousseur manuel : Si certains mousseurs manuels viennent avec un piston à actionner, d’autres n’ont pas de mécanisme ni de récipient incorporé. Dans ce cas, il vous faudra faire chauffer votre lait, le retirer du feu lorsqu’il fait de la vapeur, et fouetter le lait avec la casserole légèrement inclinée.

• Au micro-ondes : Servez-vous d’un bocal avec un couvercle qui se ferme bien (un bocal « Le Parfait » par exemple). Versez-y du lait sans dépasser la moitié du volume. Fermez le bocal, secouez énergiquement pendant une minute. Ouvrez ensuite le bocal et passez-le au micro-ondes pendant 30 secondes. La vapeur va s’échapper du bocal et la mousse montera.

Maintenant que vous avez le coup de main pour réaliser la mousse de lait parfaite, il ne vous reste plus qu’à apprendre à faire du latte art… la suite au prochain épisode !

Une bonne mousse de lait ne saurait se passer de Segafredo, le meilleur des cafés italiens : www.moncafeitalien.fr